Warning: mysql_fetch_array(): supplied argument is not a valid MySQL result resource in /homez.10/bioilede/www/pro/components/com_joomlastats/joomlastats.inc.php on line 685 Pain bio Ile de France
Intérêts des produits issus de l’agriculture
biologique :
Selon le rapport de l’AFSSA (Agence Française
de Sécurité Sanitaire des Aliments) paru
en Juillet 2003 « le mode de production biologique,
en proscrivant le recours aux produits phytosanitaires
de synthèse, élimine les risques associés
à ces produits pour la santé humaine et
concourt à une moindre pollution environnementale,
notamment de la ressource en eau » ( P 128) voir
le rapport
Intérêts des farines bises ou
complètes :
Le grain de blé a la caractéristique d’accumuler
minéraux et vitamines dans son enveloppe externe
ainsi que dans son germe.
Ainsi, la fabrication d’une farine blanche (type
T55), constituée seulement de la partie interne
du grain, aboutit , suivant les minéraux considérés,
à une diminution de leur teneur dans la farine
d’un facteur de 2 à 10 par rapport au grain
. Une diminution similaire est observée pour
les vitamines.
En revanche, les farines semi-complètes ou complètes,
conservent nettement mieux les qualités nutritionnelles
du grain.
Le tableau ci-dessous illustre la différence
de composition entre trois types de farines pour quelques
nutriments :
Farine blanche
(T55)
Farine bise
(T80)
Farine intégrale
(T180)
Protéines
(g/100g)
11,5
11,8
12,1
Glucides (g/100g)
71
69
61
Fibres (g/100g)
3,2
4,8
11,5
Minéraux
(mg/kg)
Phosphore
120
175
320
Magnésium
28
50
92
Calcium
15
18
35
Fer
1,2
2,3
3,9
Zinc
0,9
1,9
2,9
Cuivre
0,2
0,3
0,45
Source : Rémésy,
INRA
Intérêts des farines de meule
:
La farine de meule permet de récupérer
une grande partie du germe, ce qui améliore sa
valeur nutritionnelle.
De plus, selon Adam (cité par Rémésy
et al.) une quantité plus élevée
de sons micronisés dans une farine complète
de meule peut améliorer la qualité gustative
et la digestibilité du pain.
Intérêts du levain pour un enrichissement
en minéraux disponibles :
Le goût et le parfum du levain sont caractéristiques
;la pousse de la pâte est moins forte et plus
lente que celle de la pâte où l’on
emploie de la levure. Le pain au levain se conserve
mieux q’un pain classique. Sa mie est plus dense.
La panification au levain, originaire d’une fermentation
spontanée d’une flore de bactéries
lactiques et de levures sauvages, apparaît plus
intéressante sur l’impact métabolique
des produits et la bio-disponibilité des micro-nutriments.
En effet, La fermentation panaire au levain conduit
à un enrichissement en minéraux disponibles.
Teneurs en Mg, Fe, Zn vitamines B1 et B2 d’un
pain blanc standard et de deux pains bio en mg/100g
de matière sèche :
TYPE PAIN
Mg
Fe
Zn
vit
B1
vit
B2
Baguette (levure)
(farine T55)
40,0
1,3
1,1
0,10
0,065
Boule bio au
levain
(farine T80)
74,9
2,3
1,8
0,28
0,056
Pain complet
bio au levain
(farine T150)
103,2
3,1
2,6
0,24
0,073
Source : Rémésy,
INRA
Seule la vitamine B2 est aussi élevée
dans la baguette que dans les pains bio. La vitamine
B2 constitue une vitamine peu limitante ,contrairement
à B1, B6 et B9.
Levain et maîtrise de l’Indice
Glycémique (IG) :
L’Index Glycémique permet de classer les
aliments selon leur vitesse d’absorption intestinale
après un repas en comparaison de celle d’un
glucide de référence (glucose ou amidon
pain blanc). Il traduit l’importance et la rapidité
d’apparition du glucose dans le sang après
ingestion de l’aliment.
Pour être une bonne source de glucides complexes,
le pain doit avoir un index glycémique (I.G.)
faible.
La panification au levain permet d’obtenir des
IG nettement abaissés : environ 70 contre 95
pour le pain blanc.
Cette meilleure maîtrise de l’indice glycémique
pourrait être un avantage nutritionnel très
important dans une optique de prévention du diabète
et des maladies cardio-vasculaire.
Qualité nutritionnelle et prise en compte
des habitudes de consommation :
Concernant le choix d’un produit distribué
en restauration scolaire, le souci d’amener progressivement
l’ensemble des élèves à redécouvrir
le goût et les bienfaits des aliments complets
est nécessaire.
L’emploi d’une farine semi-complète
(type T80), ayant conservé nombre des qualités
nutritionnelles du grain permet d’amorcer cette
découverte « sans bouleverser » les
habitudes alimentaires du jeune consommateur.
