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Maîtriser mon budget
S’il est vrai que les produits bio coûtent plus cher à l’achat, il existe plusieurs façons de minimiser les surcoûts.
Il est à noter, tout d’abord, que selon les fournisseurs et les modes de conclusion des achats les écarts de prix sont plus ou moins flagrants.
Par ailleurs, il revient souvent moins cher de confectionner un plat avec des produits biologiques plutôt que de se faire livrer un plat classique transformé en dehors de l’établissement.

Les produits bio contiennent généralement davantage de matière sèche que les produits conventionnels.

Ils diminuent donc moins à la cuisson. Il est donc tout à fait possible de diminuer les portions de viande. Une viande bio perd entre 20 et 30 % de moins d’eau, comparativement à la viande conventionnelle. La part de légumes peut également être réajustée.

Adapter les menus

Il convient également d’adapter les portions aux recommandations d’un nutritionniste pour éviter tout gaspillage.
Il est aussi conseillé de varier les sources de protéines en valorisant les protéines d’origine végétale (céréales et légumineuses). De plus, l’introduction de produits bio dans les établissements scolaires suivis par la FNAB et les GAB a mis en évidence une réalité importante : entre 10 et 15 % des élèves ne consomment pas de viande (par choix éthique, religieux, ou manque de goût pour les produits carnés), cette population prend donc des repas défaillants en protéines. Des galettes végétales (à base de céréales, légumineuses et légumes), peu coûteuses et simples à préparer, ont permis de remédier à cette carence tout en réduisant le budget général du repas.
Enfin, il est primordial, tant pour une logique économique qu’environnementale, de construire les menus en fonction de la saisonnalité des produits : hors saison, un fruit ou légume peut être 2 à 3 fois plus cher qu’en pleine saison. De plus les fruits consommés hors saison font le plus souvent des milliers de kilomètres pour parvenir dans notre assiette.
Retrouvez tous ces conseils et bien plus encore dans le guide "Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire / Guide d’accompagnement à l’attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d’Ile-de-France".
Cliquez ici pour télécharger ce guide, ou sur l’icône ci-contre.
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