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Qu’entend-on par qualité ?

Le mot "qualité" regroupe un certain nombre de notions qui sont reprises ci-dessous : agronomique, nutritionnelle, hygiénique, environnementale, éthique...

La consultation des données scientifiques montre que l’approche de ces différentes notions de qualité est relativement complexe à synthétiser : en effet, un nombre très important de facteurs de variations, qui ne sont pas directement reliés au système de production, influencent la qualité des aliments (exemples : la variété, le terroir, etc.).
Cependant, les études scientifiques récentes ont pu mettre en évidence plusieurs paramètres liés au système de production.

Qualité agronomique

Afin de répondre aux besoins techniques des agriculteurs, de nombreux axes de recherche et d’expérimentation sont à exploiter pour l’amélioration de la qualité agronomique dans les systèmes biologiques : amélioration des techniques de lutte contre les maladies, les ravageurs et les mauvaises herbes ; fertilisation, choix variétaux, rendements, conservation…

L’élaboration d’itinéraires techniques culturaux couplés avec des considérations économiques permet d’assurer la viabilité de ces systèmes de production. Cela ne doit pas faire oublier que la réponse essentielle aux problèmes phytosanitaires en agriculture biologique est la prévention par un travail en amont.

Qualité organoleptique

D’une manière générale, les études comparatives sur la qualité organoleptique donnent des résultats variables : notamment en raison de problèmes méthodologiques, les protocoles utilisés n’ont pas permis pour l’instant de mettre en évidence des différences statistiquement significatives, soulignant la nécessité de plus de recherches dans ce domaine. On retiendra que les facteurs influençant le goût sont, par ordre d’importance décroissante : la variété, le terroir, l’année climatique, et le mode de production.

Qualité nutritionnelle

La majorité des études comparatives a mis en évidence une teneur en matière sèche supérieure dans les produits biologiques, notamment dans les légumes-feuilles.

Les études concernant les teneurs en éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux, etc.) concluent soit à des teneurs légèrement supérieures dans les produits biologiques, soit à une équivalence entre les produits biologiques et conventionnels. Mais il faut remarquer que la plupart de ces résultats sont exprimés en pourcentage de la matière sèche. Or, comme nous l’avons vu, la teneur en matière sèche étant plus élevée pour les produits biologiques, on peut conclure globalement à une plus grande quantité en éléments nutritifs dans la matière fraîche des produits biologiques, c’est à dire au niveau du consommateur (car c’est le produit frais qui est le plus souvent ingéré (légumes, fruits), et non le produit tel qu’il est séché pour l’analyse)
Les paramètres de détermination des qualités nutritionnelles sont multifactoriels et il est évident qu’interviennent des facteurs autres que le mode de culture (conditions pédoclimatiques, variabilité génétique même à l’intérieur d’une variété, etc.). L’expérimentation scientifique s’affranchit bien entendu de ces facteurs de variation (répétitions, protocoles de prise d’échantillons bien définis,…) ; par contre, il est nécessaire de vérifier si cette précaution est prise dans les études "comparatives" réalisées par la presse ou le milieu associatif.
Concernant les substances qui pourraient avoir un rôle protecteur vis-à-vis de la santé (polyphénols, etc.), la majorité des études actuellement réalisées montrent une teneur plus élevée dans les produits issus de l’agriculture biologique. Il serait donc important de multiplier ce type d’études, qui restent trop peu nombreuses, pour valider les résultats existants.

Qualité sanitaire

En ce qui concerne les nitrates et les résidus de pesticides, on distinguera deux problématiques imbriquées : les nitrates et résidus de pesticides dans les aliments que nous ingérons (qualité sanitaire), et les pertes d’azote ou de pesticides dans l’environnement, qui ont un impact sur la faune, la flore et la vie microbienne (qualité environnementale), et qui se retrouvent aussi dans les eaux de boisson et en suspension dans l’air. Les études scientifiques disponibles montrent toute la complexité que soulèvent ces problèmes liés tant à notre alimentation qu’à notre environnement.

Nitrate

Les teneurs en nitrate des produits issus de l’agriculture biologique sont en général inférieures à celles des produits issus de l’agriculture conventionnelle dans des conditions comparables de culture (époque de culture, mêmes types de sol et de climat, même variété, etc.).

Les nitrates ne sont pas un élément artificiel apporté dans l’environnement (comme le sont les pesticides de synthèse par exemple), mais font intégralement partie du cycle de l’azote. Ils sont même la forme privilégiée d’absorption de l’azote par les végétaux supérieurs. C’est uniquement leur excès dans les produits consommés qui pose un problème sanitaire. Ces risques d’accumulation apparaissent dès lors que la plante ne peut plus transformer les nitrates qu’elle absorbe, ce qui est fréquent en hiver, pour les cultures sous serre, ou dans les cas où la minéralisation de l’azote dans le sol est élevée (par exemple après un apport d’engrais organique à dégradation rapide). Ces points sont à surveiller particulièrement en agriculture biologique afin d’obtenir des légumes pauvres en nitrates aux moments critiques.

Pesticides

Les différentes études montrent clairement que les produits issus de l’agriculture biologique contiennent moins de résidus de pesticides que les produits conventionnels. Cependant, les agriculteurs biologiques ne sont pas à l’abri de contaminations extérieures et il est possible dans certains cas de trouver des résidus de produits phytosanitaires dus à la pollution des nappes environnantes ou aux particules polluantes en suspension dans l’atmosphère.

Quoi qu’il en soit, le mode de production biologique n’amène pas d’ajout de pesticides de synthèse par rapport à la contamination ambiante.

Mycotoxines

Les mycotoxines sont des sous-produits toxiques de moisissures qui peuvent se développer sur certains produits alimentaires dans certaines conditions.

Les aflatoxines sont les plus toxiques et peuvent induire un cancer du foie à de très faibles doses si elles sont absorbées sur une longue durée. Puisque les fongicides ne sont pas autorisés dans la production biologique et que les mycotoxines constituent un grave risque pour la santé, leur présence relative dans les aliments issus de l’agriculture biologique ou traditionnelle a fait l’objet de nombreuses études qui ne portent pas à conclure que l’agriculture biologique entraîne un risque accru de contamination par mycotoxines.
Dans certains cas les pratiques agrobiologiques permettent même de réduire ce risque. Par exemple en ce qui concerne, les céréales biologique une étude du Bayerische Landesanstalt für Planzenbau und Bodenkulture a été menée en Bavière de 1990 à 1996 pour comparer la teneur en mycotoxine des blés biologiques et conventionnels. Les résultats de cette étude montre que l’infestation moyenne par Fusarium graminearum et la teneur en mycotoxine (ici la DON) est nettement inférieure aux valeurs moyennes comparables obtenus avec les échantillons issus de l’agriculture classique. Cette infestation extrêmement faible des échantillons de blés issus de l’agriculture biologique est due à l’absence des facteurs de risque que sont le précédent maïs et le travail du sol minimal. Deux études similaires en Italie et en Suisse sont venues conforter ces résultats.

Qualité environnementale et biodiversité

En termes d’impacts sur l’environnement, de nombreuses données scientifiques concordantes ont montré des différences en faveur des systèmes de culture agrobiologiques.

Ces différences s’expriment sur les résidus de pesticides, le lessivage des nitrates, l’activité biologique des sols et la biodiversité. L’ensemble des observations et comparaisons montre que l’agriculture biologique est de nature à contribuer de façon durable à la protection du patrimoine naturel tant au niveau du respect de la qualité des sols (moindres risques d’érosion, meilleure stabilité structurale, teneur en matière organique plus élevée…), de la biodiversité de la faune et de la flore (non-utilisation de pesticides de synthèse, haies réservoirs d’auxiliaires, diversité des cultures et des espèces), qu’au niveau de la qualité des aquifères (très peu ou pas de lessivage ni de ruissellement de fertilisants et pesticides, moins d’érosion…).
Le mode de production de l’agriculture biologique s’appuie en effet sur la mise en valeur des ressources naturelles avec un maintien de l’équilibre et de la vie des sols, ce qui permet également de conserver ou de créer une forte biodiversité de la faune et de la flore dans ces écosystèmes cultivés.

Qualité et réglementation

On peut souligner les limites de la législation sur certains points : pour l’instant, le cahier des charges de l’agriculture biologique ne mentionne pas d’obligations par rapport à des notions, pourtant essentielles, relatives au respect de l’environnement ou au maintien de la biodiversité. Plus généralement, il faut se méfier d’une dérive des pratiques avec l’engouement pour les produits biologiques qui conduit à des reconversions massives, car une application stricte du règlement n’oblige pas, au moins dans le court terme, à en épouser l’esprit plus global. Par contre, en mettant en avant la non-utilisation d’OGM (organismes génétiquement modifiés), l’agriculture biologique montre qu’elle continue de faire du principe de précaution un des axes majeurs de sa démarche.

Les différentes réflexions scientifiques sur les relations réglementation / itinéraires techniques montrent la nécessité d’un élargissement du cahier des charges de l’agriculture biologique aux objectifs clairement définis de l’agriculture durable (à savoir les aspects sociaux, les économies d’énergie, la préservation des paysages…) si elle veut rester cohérente avec ses principes fondateurs et ne pas se faire dépasser par une législation en évolution.
Enfin, la dimension éthique de l’agriculture biologique doit être mise en avant aux niveaux production et commercialisation si l’on ne veut pas que les produits biologiques se résument à de simples niches commerciales, occultant la démarche de réflexion et de respect en amont de la production.

Conclusion

Certes pour l’instant l’agriculture biologique repose sur une obligation de moyens, et non de résultats, mais c’est un système de production qui se donne les moyens d’obtenir de "bons" résultats en terme de qualités.

Les principales différences en faveur des systèmes de culture biologique mises en avant par les documents scientifiques étudiés sont : icones_peda

icones_peda moins de résidus de pesticides dans les aliments,

- une tendance à plus de matière sèche dans les produits et donc à un apport nutritionnel plus important par rapport à la matière ingérée,

- une meilleure protection de l’environnement (pas de résidus de pesticides de synthèse, pas de lessivage de fertilisants minéraux, moins d’érosion, respect et adaptation des techniques culturales aux écosystèmes…),

- un meilleur respect et entretien de la biodiversité à tous les niveaux (faune, flore, paysage).

Sur les autres points, les recherches restent à approfondir. En effet, étant donné le peu de moyens de recherche mis à disposition de l’agriculture biologique ces dernières décennies, il n’est pas étonnant que de nombreux blocages techniques existent dans ce mode de production. On peut d’ailleurs remarquer que malgré ce peu de moyens l’agriculture biologique obtient de bons résultats, à la fois sur le plan de la production et sur le plan de la qualité, ce qui montre que c’est un système intéressant et fonctionnel.

Page extraite du site de l’ITAB.