Jacqueline Spiro, Présidente du Syndicat Intercommunal pour la REStauration COllective

Jacqueline Spiro, Présidente du Syndicat Intercommunal pour la REStauration COllective

« Le travail fait par le GAB IdF et Fermes Bio a permis aux agriculteurs de répondre à ces marchés et à nous de pouvoir les attribuer.»

Plus de 6 millions de repas sont servis quotidiennement dans les restaurants scolaires des écoles primaires des 19 communes adhérentes du Syndicat Intercommunal pour la REStauration COllective (SIRESCO). La Présidente Jacqueline Spiro se réjouit de l’arrivée de la légumerie bio de Sénart.

Comment le SIRESCO en vient-il à introduire des produits bio franciliens dans les restaurants collectifs des communes adhérentes ?
Le SIRESCO a créé en juin 2010, les 1eres rencontres de la restauration collective « De la terre à l’assiette ». Nous avions convié des élus, des experts, des professionnels de la restauration collective, des journalistes, le GAB IdF, la FNAB… pour échanger sur le thème de l’introduction du bio en restauration collective en France. Nous sommes partis sur des objectifs de structuration de filière. Le GAB IdF nous a conseillé de commencer par le pain, c’était logique en Ile de France compte tenu des surfaces céréalières.

En 2011, nous avons fait des rencontres avec le GAB IdF et des agriculteurs bio, avec les autres syndicats, avec l’idée de voir comment travailler ensemble. Notre problématique était qu’on ne pouvait pas recevoir les produits bruts et pour nous l’enjeu était d’avoir des légumes bio d’Ile de France dans l’assiette des enfants. Il n’y avait plus de transformation en Ile de France et le GAB IdF et ses producteurs bio voulaient créer une plate-forme pour faire lien avec la restauration scolaire. C’est ainsi qu’est née l’idée de Fermes bio.
Nous avons voulu participer à ce travail de structuration de la filière et d’encouragement des conversions. Nous avons été l’un des premiers à passer commande en restauration collective. Notre contrainte ce sont les marchés publics. Le travail fait par le GAB IdF et Fermes Bio a permis aux agriculteurs de répondre à ces marchés et à nous de pouvoir les attribuer.
Nous avons commencé avec la Coopérative en 2011 par des lentilles bio locales. Après nous avons progressivement introduit les betteraves, les carottes, les choux blancs et rouges, les yaourts et fromages blancs natures, et les tomates plein champ. Nous sommes très contents de voir la gamme s’élargir au fil des années et d’avoir de plus de logos bio locaux dans les menus.

Comment voyez-vous l’arrivée de la légumerie en Ile de France ?
Il était nécessaire de passer à une étape de plus grande envergure après la légumerie des Mureaux. Nous allons élargir la palette des produits que nous proposons aux enfants. Elle va nous être très utile pour gagner en qualité, en proximité et en sens, car il est important de mettre du sens dans les assiettes. Nous sommes très en attente de légumineuses en 5e gamme, de pommes de terre épluchées lavées, de choux prêts à l’emploi. Aujourd’hui, nous avons au moins une recette végétale par semaine, il va être intéressant d’intégrer des légumineuses de la région. Le lavage, l’épluchage et la cuisson des légumes sont pour nous une vraie valeur ajoutée.

Le fait que nous fassions de gros volumes permet de structurer la filière. Nous avons atteint cette année 20% d’achats bio et nous souhaitons encore progresser et le plus possible en proximité. Nous recherchons à la fois de la cohérence pour le territoire et des produits que les enfants apprécient.

Propos recueillis par Fanny Héros pour le GAB Ile de France et la Coopérative Bio d'Ile de France

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