Maxime Cordier, responsable du service de la production de repas à Fontenay sous Bois

Maxime Cordier, responsable du service de la production de repas à Fontenay sous Bois

« Les légumes secs cuits sont un moyen capital pour mettre en place le menu végétarien de la loi EGALIM.»

A Fontenay sous bois, 6000 repas sont servis chaque jour dans les restaurants municipaux. Pour Maxime Cordier, responsable du service de la production de repas à la Direction «entretien restauration» de la commune, l’introduction de produits bio locaux dans les menus est un travail d’équipe.

Comment a démarré l’introduction de produits bio locaux dans la restauration collective fontenaysienne ?
Nous avons commencé sous l’impulsion de la municipalité et des parents d’élèves. A l’époque, on a été accompagnés par le GAB dans la rédaction du marché public et la constitution d’un lot spécifique. Nous avons eu notre premier lot avec Fermes Bio en 2011. En 2018, on a mis un 2ème étage à la fusée avec un lot bio local élargi. On est aujourd’hui à presque 15% de dépenses en bio local, dont 5% de boulangerie et on consacre 43% de nos dépenses à l’achat de produits bio.

Qu’est-ce qui vous motive ?
Nous sommes des acheteurs militants convertis aux achats responsables : c’est la demande qui s’adapte à l’offre. Il s’agit de payer le prix juste au producteur et, parce que nous avons aussi une mission d’économie sociale, de proposer ses produits à un prix accessible sans surcoût pour les familles. Le budget alimentation de la ville s’élève à 2 millions €/an pour 800 000 repas. On l’augmente de 100 000 €/an parce qu’on accroit la qualité des produits, ça équivaut à 8 centimes d’augmentation par repas.
On a fait un gros travail sur la réduction des déchets, des contenants, on lutte contre le gaspillage. On travaille sur la diversification des protéines pour donner beaucoup de place aux légumes secs et réduire la part de viande. Tout ce qui nous permet de dégager des marges pour nous payer les produits de la coopérative. Mieux vaut n’avoir que 4 composantes et se payer un bon yahourt de la Bergerie.
Il est important pour nous de connaître les producteurs et de valoriser leurs produits. Faire à manger est un acte paysan. L’agriculture est une activité au temps long. On veut donner confiance et visibilité aux producteurs. On leur garantit une commande et eux, par leurs pratiques, vont protéger l’eau, l’environnement… Nous sommes une collectivité qui fait travailler son territoire et ce territoire nourrit notre collectivité.

Comment ces changements sont-ils perçus en cuisine ?
Les magasiniers jusqu’aux cuisiniers sont habitués à une uniformité des produits. Il y a un vrai changement de pratiques à accompagner. En cuisine, c’est tout un travail de remettre en place la découpe par exemple. Avec des formations, de l’énergie et une sensibilisation sur une restauration de qualité, on arrive à obtenir un consensus.
A Fontenay-sous-Bois, pour illustrer la saisonnalité, on dit qu’on a rendez-vous avec les tomates de Christian Pierre. Les équipes de cuisine savent quand ces légumes-là vont arriver.

Comment voyez-vous l’arrivée de la légumerie?
On n’attend que ça pour élargir notre gamme en produits de saison, en 4e et 5e gamme. On est prêts à faire de nouvelles recettes, à adapter nos pratiques. On attend avec impatience l’arrivée de légumes secs cuits. Ils sont un moyen capital pour les collectivités pour mettre en place le menu végétarien de la loi EGALIM. On fera aussi partie de ceux qui essuierons les plâtres. Quand on sort une structure comme ça de terre, les matins ne sont pas tous chantants. Et on a aussi des exigences. On est dans une relation de confiance et de construction collective et commune.

Propos recueillis pas Fanny Héros pour le GAB ile de France et la Coopérative Bio d'Ile de France

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