L’introduction de produits bio franciliens en restaurant collectif passe par une réappropriation de la cuisine de denrées brutes. C’est surtout le cas pour les fruits et légumes qui peuvent être facilement vendus sans transformation après récolte.
La gamme de fruits et légumes bio d’Ile de France à destination de la restauration collective s’est peu à peu renforcée en diversité, en quantité et en qualité notamment grâce à la création de la Coopérative Bio d’Ile de France qui centralise l’approvisionnement.
Aujourd’hui, on trouve donc ces légumes bruts : pomme de terre, carotte, choux, panais, betterave rouge, blette, céleri rave, concombre, courgette, oignon, poireau, potimarron, butternut, navet, tomate, radis, salade, topinambour et aromates (persil, ciboulette,…). Et ces fruits bruts : pomme, poire.
En parallèle, le GAB IdF réalise un travail de sensibilisation sur la saisonnalité de ces produits auprès des chefs cuisiniers et des convives. Le GAB IdF propose également des formations à destination des chefs cuisiniers pour faciliter l’introduction de fruits et légumes bruts dans le process de cuisine.
intérêts des fruits et légumes bruts bio
- Légumes bruts préparés et transformés en cuisine permettant une fraicheur et une qualité organoleptique optimales
- Possibilité de manger les fruits et légumes bio sans enlever la peau
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