La demande en produits bio régionaux est très forte en Ile-de-France, mais une partie seulement des commandes des restaurants collectifs porte sur des produits bruts. Le reste est acheté prêt-à-emploi ou à consommer (sous-vide, apertisé, surgelé…). La disparition des légumeries dans les cuisines centrales a entraîné une demande de légumes de 4ème gamme prêts à l’emploi (lavés, éboutés…).

Pour répondre à cette demande, plusieurs agriculteurs biologiques de l’ouest parisien ont rejoint Xavier Dupuis, pour monter ensemble un atelier de transformation de légumes bio 4ème gamme. Cet outil totalement inédit jusque-là dans la région est le seul atelier de transformation 4ème gamme de légumes BIO en Île-de-France, il est géré par les producteurs bio constitués en cuma (coopérative d’utilisation de matériel agricole).

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