«Aujourd’hui, on n’a pas remplacé les légumes conventionnels pas les légumes bio dans les cantines en Ile de France » 

Xavier Dupuis, producteur de légumes de plein champ sur 111 ha à la Ferme de la Garenne aux Mureaux (78) doit lui aussi son installation à l’abandon du projet de circuit de Formule 1 sur le territoire de Flins. Cofondateur de la première légumerie bio d’Ile de France, ses débouchés principaux sont la restauration collective et les magasins spécialisés, son légume «phare» : la carotte.

Quel est ton parcours ?
J’ai fait un BTS en agroalimentaire et une école d’ingénieur en agriculture à Toulouse. Ca fait 21 ans que je suis dans le bio. J’ai commencé ma carrière en tant qu’auditeur terrain chez Ecocert. Je suis passé en syndicat professionnel au Synabio pendant 4 ans, puis chez SGS en certification bio, où j’ai géré la certification France et International pendant 6 ou 7 ans.

Mes parents étaient d’origine agricole dans le nord. A l’approche de la quarantaine, j’avais un peu fait le tour de la certification, l’opportunité s’est portée ici : un vrai coup de bol de trouver 100 ha à reprendre à 50 km de Paris. J’ai signé le bail en décembre 2010 et on a commencé les cultures. Par mon activité précédente, je travaillais déjà avec le groupe Elior et comme ils cherchaient à développer une activité de produits bio locaux en Ile de France, j’ai pensé à eux pour les carottes. Ca a été un bon levier pour lancer l’activité de légumes.

Quand tu t’es installé, as-tu été accompagné ?
J’étais encore classé en jeune agriculteur parce que j’avais moins de 40 ans, j’ai fait tout le parcours classique avec le stage 21h et un plan d’exploitation validé sur 5 ans. Et puis on a monté la coopérative (CUMA) pour la partie légumerie et je me suis installé en tant qu’exploitant individuel par ailleurs. On a eu des aides principalement à l’investissement (JA, Primvair, Primeur, programme Leader et une subvention de l’Agence de l’Eau Seine Normandie sur la partie coopérative.

Qu’est-ce qui a motivé la création de la légumerie ?
Il y avait une demande en produits bio locaux en restauration collective, mais il manquait un outil de transformation des légumes en 4ème gamme, prêts à l’emploi. Comme je n’avais pas les reins suffisamment solides pour monter l’outil seul, on l’a monté en collectif avec Ferme Bio, devenue la Coopérative Bio d’Ile de France et quelques agriculteurs du coin.

C’est un outil qui a permis de démarrer, d’ouvrir des marchés, de fédérer des projets... Il tourne depuis 7 ans, on arrive un peu au bout de son cycle. Avec ma charge de travail, progressivement j’abandonne cette activité de transformation. Acadebio a monté une légumerie mixte ici aux Mureaux avec Elior et la Coopérative bio Ile de France en monte une autre 100% bio au Sud-Est de Paris.

Quel est l’intérêt de travailler pour la restauration collective ?
Il y a une forte demande de carottes en cantine scolaire. Comme c’est un légume compliqué à cultiver, peu en font.
Pour la restauration collective, le prix est un facteur limitant, les produits maraîchers ne passent pas, la solution pour s’en sortir, c’est la volumétrie. Ce sont des filières à faible marge mais à gros volumes.
Ce qui m’a intéressé sur la restauration collective aussi, c’est que c’était une démarche pionnière, personne ne l’avait fait dans le coin. Ca a permis d’ouvrir des marchés qui jusque-là n’avaient pas accès aux produits bio locaux. Je vends en restauration collective depuis le lancement de la légumerie. On a démarré officiellement les livraisons en janvier 2012.

Je souhaite que ça continue à se développer. Aujourd’hui on n’a pas remplacé les légumes conventionnels pas les légumes bio dans les cantines en Ile de France. L’entreprise bouge un peu grâce au partenariat FNAB/Orange, mais toutes les administrations pourraient s’y mettre.

Propos recueillis par Fanny Héros, Adrien Leturgie et Marie-Clémentine Foussat